2 de abril de 2017

El tren jamaiquino y los procesos de clarificación y evaporación del guarapo de caña

El tren jamaiquino se introdujo en Puerto Rico a finales del siglo 18. Su objetivo era ahorrar costos y mano de obra en el proceso de evaporar el agua del guarapo hasta convertirlo en meladura a punto de azúcar. Consistía de un enorme fogón de ladrillo con usualmente cuatro grandes hornillas y un solo fuego. En cada hornilla había una paila o fondo, que eran recipientes abiertos de forma hemisférica hechos en hierro. Cada uno era más pequeño que el anterior, ya que la evaporación iba reduciendo el volumen de líquido. Anteriormente, este proceso se realizaba en pailas asentadas cada una sobre un fuego de leña. El tren jamaiquino, por tener una chimenea creando una corriente de aire continua, permitía la quema de bagazo como combustible. La estructura que lo albergaba se llamaba comúnmente Casa de Pailas.

*Selecciona las letras en el dibujo interactivo para mas información sobre los componentes del tren jamaiquino.

Punto 1 Punto 2 Punto 3 Punto 4 Punto 5 Punto 6 Punto 7 Punto 8 Punto 9 Punto 10 Punto 11 Punto 12 Punto 13
Los procesos de clarificación y evaporación

El jugo de la caña es de naturaleza ácido y turbio, por lo cual se “clarifica” antes de comenzar el proceso azucarero.  Para ello, se calienta sin que llegue a hervir y se le añade cal. Esta neutraliza la acidez a la vez que con la temperatura precipita las impurezas en forma de sales de calcio. Las impurezas livianas suben a la superficie en forma de espuma, las pesadas forman un lodo en el fondo.

En el tren jamaiquino, se le añadía lechada de cal al guarapo mientras se le calentaba en la paila más grande del conjunto, que al recibir menos calor dificulta que hierva. El maestro azucarero verificaba el grado de alcalinización por medio del olfato. Las impurezas livianas formaban espuma en la superficie, la cual se removía usando una especie de cuchara perforada de mango muy largo llamada espumadera. Una vez completada la decantación de los lodos, el guarapo clarificado se trasegaba a la próxima paila por medio de unos cubos de mango largo llamados “bombas”, dejando en el fondo el lodo llamado cachaza. Este se removía y empleaba como fertilizante.  A esa paila se le conocía como “cachacera”.

El guarapo se continuaba trasegando de una paila a otra según la evaporación lo iba haciendo más espeso, convirtiéndose en melao y luego en meladura. Las pailas disminuían en tamaño obedeciendo a que la evaporación iba reduciendo el volumen de agua del líquido de un 85 a un 35 por ciento. En la paila más pequeña y cercana al fuego, llamada tacho, la meladura se espesaba hasta alcanzar el punto de azúcar. El maestro azucarero verificaba si este se había alcanzado por la longitud que alcanzaba entre sus dedos una muestra de la meladura.

El contenido del tacho se transfería de inmediato a unos tanques abiertos de poca profundidad conocidos como enfriaderas, donde se le batía para acelerar a cristalización del azúcar. Al enfriarse por completo, la mezcla resultante de granos de azúcar y melaza, llamada masa cocida, se tornaba tan dura que había que usar palas para sacarla.

Un modelo 3D interactivo del tren jamaiquino

Aunque en Puerto Rico hubo muchas haciendas cañeras con tren jamaiquino, con la excepción de uno al que solo le faltan las pailas, estas interesantes estructuras prácticamente han desaparecido del paisaje de nuestra isla. El propósito de este proyecto ha sido el crear un modelo digital 3D que sirva para ilustrar los componentes principales de un tren jamaiquino típico. Los planos de varias estructuras que sobreviven en Puerto Rico sirvieron de referencia e inspiración. El modelo, creado con SketchUp Make, está disponible aquí y en Sketchfab (https://skfb.ly/6oBPCpara disfrutarlo de manera interactiva.

Mas información en nuestra página sobre la industria azucarera de Puerto Rico
< https://redescubriendoapuertorico.blogspot.com/p/industriaazucarerapuertorico.html >

Referencias

Mattei, Edwin. "La Hacienda Fortuna y el corso Mattei Bonavita", Tesis de Maestría en Historia del Centro de Estudios Avanzados de Puerto Rico y el Caribe (1996).

Pumarada, L. 1993. Los trenes jamaiquinos en Puerto Rico. Ponencia para el VII Encuentro de Investigadores de la Asociación Puertorriqueña de Antropólogos y Arqueólogos. Recuperado de <http://edicionesdigitales.info/biblioteca/trenjamaiquinopumarada.pdf>
Espacio ubicado bajo la rejilla metálica sobre la cual se quema el bagazo mas el pasillo abovedado corto que le da acceso para la limpieza de la ceniza acumulada. La corriente de aire succionado por la chimenea entraba por el cenicero, mantenía encendido al bagazo en la hornalla y movía el calor y el humo a lo largo del llamado flus, túnel (o cañón) de fuego (D-E) que terminaba en la chimenea.
Espacio en que cual quemaba el bagazo seco. Tenía una “boca de fuego” con una compuerta de hierro, por donde el fogonero lanzaba el combustible sobre la rejilla. Una abertura abovedada conectaba al espacio bajo las pailas. Se cerraba mientras no se estuviera manejando o introduciendo combustible.
Conducto de piso plano que se ensanchaba bajo las hornillas para maximizar el calor que absorbieran las pailas. Su parte superior la formaban la superficie inferior de las pailas y los arcos de ladrillo que las sostenían. Sus paredes quedaban paralelas a la superficie de la paila, creando un conducto de dos pulgadas de ancho alrededor de estas. Inicia contiguo la hornalla bajo la paila más pequeña, el “tacho”.

La pared de fuego de la Casa de Pailas separa al tren jamaiquino en su interior del área techada pero abierta en la cual se atienden el fuego, el combustible y la ceniza, llamada área del fogonero. Generalmente una gruesa construcción en mampostería, este muro grueso tenía cuatro pequeños conductos de techo abovedado inclinados hacia afuera llamados boquillas o registros. Cada uno alcanzaba hasta el piso bajo una paila, permitiendo la introducción de utensilios para remover ceniza. Se mantenían bloqueados durante la operación del tren. Foto de la pared de fuego de la Hacienda Fortuna en Guayanilla cortesía de Luis Pumarada.
Conducto abovedado en ladrillo, normalmente con un codo rectangular que conecta al túnel de fuego con la chimenea. Una compuerta de hierro deslizante accionada desde el área del fogonero controla la succión de la cual depende la intensidad del fuego en la hornalla.
Las chimeneas de haciendas con trapiches de bueyes medían de 15 a 25 pies de alto. Los ingenios a vapor colocaban una caldera en el flus hacia la chimenea (G extendido) para producir vapor con el calor restante del proceso de evaporación. Sus chimeneas tenían que generar más succión, por lo cual eran mayores y más altas.
Tanque recibidor de guarapo. De forma rectangular y de unos tres o cuatro pies de profundidad, por lo general estaba construido en ladrillos o mampostería. Siempre que era posible las haciendas colocaban este tanque sobre el tren más allá de la paila grande, el destino inicial del guarapo.
La parte superior del tren constaba generalmente de cuatro hornillas, cada una con una paila, con diámetros que aumentaban en dirección a la chimenea. La superficie de la hornilla tenía una leve pendiente en dirección a la paila para devolverle el líquido que salpicara. Había tablas entre las hornillas para evitar que la salpicadura de una paila terminara en la paila vecina. Mas detalles sobre el proceso en la letras C1 - C4.
El proceso comienza al destapar la salida del tanque I para llenar la paila grande C1 a la vez que se enciende fuego en B. Una vez llena esa paila llamada cachacera, se le añade cal al guarapo y se agita para eliminar la acidez y precipitar las impurezas. Mientras está caliente, se remueven las impurezas que flotan a manera de espuma.

El guarapo, ya clarificado, se trasiega a la paila C2 y se remueve la impureza semisólida del fondo de la paila C1, la llamada cachaza. Se deja hervir el guarapo en esta paila, que estando más cerca del fuego recibe más calor. Se va espesando y convirtiendo en melao. Foto de un tren jamaiquino en los Andes venezolanos por Luis Pumarada.
Se trasiega a la C3, donde hierve más fuerte y el melao se va haciendo meladura cada vez más espesa.
Se trasiega al "tacho", C4, que recibe calor directo, tanto que mantiene líquida a la meladura. Se mantiene agitada para que no forme caramelo. Cuando está suficientemente espesa, comienzan a repetirse pruebas para saber si está a punto de azúcar.

0 comments:

Publicar un comentario