Europa conoció de la existencia del maravilloso endulzador por medio del famoso viajero Marco Polo. Con el crecimiento del gran imperio árabe islámico entre los años 650 al 750, la caña y la fabricación de azúcar se extendieron por todo el Medio Oriente y el norte de África.1 Los moros que gobernaron España entre los años 700 al 1400 sembraron caña y fabricaron azúcar en el sur de ese país.2 Cristóbal Colón trajo plantas de caña a La Española (Santo Domingo) en su segundo viaje, y allí se fundaron las primeras haciendas azucareras de América.3,4 La caña se trajo a Puerto Rico para el 1515 aproximadamente, pero en esa fecha aún no se fabricó azúcar en nuestra isla.
1522: La primera hacienda en Puerto Rico
Nuestra primera hacienda, llamada San Juan de las Palmas, fue fundada cerca del 1523 por Tomás de Castellón en la costa oeste, cerca de la desembocadura del Río Grande de Añasco.5 Su ingenio o fábrica azucarera se pudo construir gracias a un préstamo de 2,000 pesos de la Corona Española. Esta primera hacienda fue bastante grande y tuvo más de cien trabajadores, casi todos indios o africanos esclavizados.6 La operación funcionó por unos 30 años, habiendo sido victima de ocasionales asaltos por parte de indios caribes y corsarios franceses.7
La caña se exprimía en un molino movido por una rueda de paletas colocada en la corriente de agua de una quebrada.8 El azúcar se fabricaba en forma de "terrones" o "pelotas" grandes llamados, por su forma, panes de azúcar. Esos "panes" tenían una base ancha más pura de color blanco y una punta del color oscuro del melao. Se cortaban en rebanadas que se repartían en cajas de madera según su color. La más blanca se vendía más cara por contener menos del líquido oscuro remanente, llamado melaza. Las cajas de azúcar se embarcaban a España.
El proceso de fabricación de nuestra primera azúcar
Se cree que el molino de esta primera hacienda haya sido del tipo de dos rodillos horizontales de madera, como los inventados en La Española para los ingenios movidos por agua cerca del 1520 (A). El guarapo se acumulaba en un recibidor (B) y luego se transfería a una gran olla o paila de cobre en donde se calentaba y se le añadía una mezcla de cal y ceniza para convertir sus impurezas, la llamada cachaza, que subía a la superficie en burbujas (C). Esta se le sacaba por medio de una especie de colador de mango largo. El jugo purificado se dejaba hervir, y su contenido de agua se iba evaporando hasta quedar muy espeso (D). Al verterse este en una jarra, el enfriamiento rápido hacía que gran parte se convirtiera en cristales de azúcar (E).1
La mezcla de azúcar y melaza se colocaba en una serie de hormas de teja de forma cónica con sus extremos abiertos (F). Sobre el extremo superior ancho se ponía una masa de barro saturada de agua. Esta masa soltaba el agua muy lentamente, y esta iba disolviendo la miel y lavando los granos de azúcar. Por el hueco estrecho del fondo iba goteando lentamente el líquido llamado miel de purga usado luego para la fabricación de ron, alcohol y aguardiente. Tras unos 30 días de purga, se sacaba de la horma un pan de azúcar sólido cónico. Los panes se ponían a secar al sol antes de ser rebanados y empacados (G,H).
Se cree que el molino de esta primera hacienda haya sido del tipo de dos rodillos horizontales de madera, como los inventados en La Española para los ingenios movidos por agua cerca del 1520 (A). El guarapo se acumulaba en un recibidor (B) y luego se transfería a una gran olla o paila de cobre en donde se calentaba y se le añadía una mezcla de cal y ceniza para convertir sus impurezas, la llamada cachaza, que subía a la superficie en burbujas (C). Esta se le sacaba por medio de una especie de colador de mango largo. El jugo purificado se dejaba hervir, y su contenido de agua se iba evaporando hasta quedar muy espeso (D). Al verterse este en una jarra, el enfriamiento rápido hacía que gran parte se convirtiera en cristales de azúcar (E).1
La mezcla de azúcar y melaza se colocaba en una serie de hormas de teja de forma cónica con sus extremos abiertos (F). Sobre el extremo superior ancho se ponía una masa de barro saturada de agua. Esta masa soltaba el agua muy lentamente, y esta iba disolviendo la miel y lavando los granos de azúcar. Por el hueco estrecho del fondo iba goteando lentamente el líquido llamado miel de purga usado luego para la fabricación de ron, alcohol y aguardiente. Tras unos 30 días de purga, se sacaba de la horma un pan de azúcar sólido cónico. Los panes se ponían a secar al sol antes de ser rebanados y empacados (G,H).
*Selecciona la letra deseada para explorar las diferentes areas de cada dibujo.
1522 - 1700: Las haciendas de la primera época azucarera
Para la fecha de fundación de la primera hacienda apenas había caballos en Puerto Rico, pero la mayoría de las que le siguieron usaron molinos movidos por uno o más caballos, en los cuales una gran rueda de piedra rodaba en un círculo aplastando trozos de caña que los esclavos colocaban en su camino (I).7 Una prensa parecida a las usadas para extraer aceite de oliva se usaba para exprimir los trozos de caña aplastados por la piedra y sacarles más guarapo (J). El guarapo se acumulaba en una paila de cobre para calentarse y sacarle la cachaza y luego se hervíá hasta llevar el melao hasta punto de azúcar (K). El resto del proceso es el mismo ilustrado anteriormente. Estos aparatos se habían usado desde antes del año 1000 en Persia y Egipto, de donde su uso se había extendido al sur de Europa.
Para la fecha de fundación de la primera hacienda apenas había caballos en Puerto Rico, pero la mayoría de las que le siguieron usaron molinos movidos por uno o más caballos, en los cuales una gran rueda de piedra rodaba en un círculo aplastando trozos de caña que los esclavos colocaban en su camino (I).7 Una prensa parecida a las usadas para extraer aceite de oliva se usaba para exprimir los trozos de caña aplastados por la piedra y sacarles más guarapo (J). El guarapo se acumulaba en una paila de cobre para calentarse y sacarle la cachaza y luego se hervíá hasta llevar el melao hasta punto de azúcar (K). El resto del proceso es el mismo ilustrado anteriormente. Estos aparatos se habían usado desde antes del año 1000 en Persia y Egipto, de donde su uso se había extendido al sur de Europa.
Para 1540 ya había haciendas en las riberas de los ríos navegables cercanos a San Juan: Río Grande de Loíza, Plata y Puerto Nuevo.7 Por falta de caminos, el azúcar producido se tenía que llevar en bote hasta San Juan, para entonces el único puerto autorizado para exportar.En el Siglo 16 llegó a haber 11 haciendas en Puerto Rico. En el Siglo 17 la mayoría había desaparecido y la poca azúcar que se producía era para el mercado local. A medida en que se fue propagando el interés comercial por el aguardiente, los pocos ingenios que subsistieron y nuevos trapiches modestos que emergieron en las primeras décadas del Siglo 18 incluyeron entre sus actividades la elaboración rudimentaria de esta bebida alcohólica, derivada de la destilación del melao o de la miel de purga.7 Por los próximos cien años, los principales usos que se dieron a la caña en la isla fueron sacarle guarapo y fabricar melao y aguardiente. La mayoría de los puertorriqueños endulzaba con melao, mientras que los europeos compraban su azúcar a otros países.
1700 - 1780: El dominio del molino de bueyes con rodillos de madera
Para mediados del Siglo 18, España buscaba fomentar el desarrollo económico de sus colonias e introducía políticas más liberales para fomentar la importación de máquinas y esclavos. Para mediados del siglo comenzó a revivir la industria azucarera de la Isla motivada por las compras de las Trece Colonias inglesas de Norteamérica y ante la crisis de Haití, el principal exportador de la época.7
La mayoría de los ingenios de esa época usaban molinos movidos por bueyes que trituraban la caña entre cilindros o rodillos de madera. Carretones de bueyes eran usados para llevar la caña hasta el molino (L). Algunas haciendas llegaron a tener molinos de este tipo, llamados trapiches, de hasta ocho parejas o yuntas de bueyes (M). Los trapiches más grandes podían moler más caña que algunos molinos movidos por agua. Algunas haciendas de melao de principios del siglo veinte todavía los usaban. La caña se exprimía dos veces entre los tres rodillos, una vez en cada dirección. Esto permitió extraer más guarapo.
El molino de rodillos verticales en línea se usó por primera vez en Brasil en la segunda mitad del Siglo 16.9 El rodillo o maza central recibe la fuerza motriz de parte de los bueyes a través de un eje vertical, y se la transmite a las otras dos mazas por medio de ruedas con dientes llamados engranajes (N). A fines del siglo las mazas se enchapaban con hierro para mejorar la extracción, puesto que la madera humedecida perdía dureza disminuyendo la capacidad de exprimir.7 A los bueyes tenía que puyárseles continuamente para que se mantuvieran dando vueltas. Esa tarea generalmente la hacían niños esclavos. Este tipo de molino continuó usándose en la isla hasta entrado el Siglo 20 en pequeños trapiches melaeros.
Para mediados del Siglo 18, España buscaba fomentar el desarrollo económico de sus colonias e introducía políticas más liberales para fomentar la importación de máquinas y esclavos. Para mediados del siglo comenzó a revivir la industria azucarera de la Isla motivada por las compras de las Trece Colonias inglesas de Norteamérica y ante la crisis de Haití, el principal exportador de la época.7
La mayoría de los ingenios de esa época usaban molinos movidos por bueyes que trituraban la caña entre cilindros o rodillos de madera. Carretones de bueyes eran usados para llevar la caña hasta el molino (L). Algunas haciendas llegaron a tener molinos de este tipo, llamados trapiches, de hasta ocho parejas o yuntas de bueyes (M). Los trapiches más grandes podían moler más caña que algunos molinos movidos por agua. Algunas haciendas de melao de principios del siglo veinte todavía los usaban. La caña se exprimía dos veces entre los tres rodillos, una vez en cada dirección. Esto permitió extraer más guarapo.
El molino de rodillos verticales en línea se usó por primera vez en Brasil en la segunda mitad del Siglo 16.9 El rodillo o maza central recibe la fuerza motriz de parte de los bueyes a través de un eje vertical, y se la transmite a las otras dos mazas por medio de ruedas con dientes llamados engranajes (N). A fines del siglo las mazas se enchapaban con hierro para mejorar la extracción, puesto que la madera humedecida perdía dureza disminuyendo la capacidad de exprimir.7 A los bueyes tenía que puyárseles continuamente para que se mantuvieran dando vueltas. Esa tarea generalmente la hacían niños esclavos. Este tipo de molino continuó usándose en la isla hasta entrado el Siglo 20 en pequeños trapiches melaeros.
Los dibujos, el texto y este pequeño proyecto
Con el apoyo del Museo Castillo Serrallés en su ardua misión educativa, se produjeron hace unos años una serie de dibujos en tinta china que recrean las tecnologías azucareras de los ingenios puertorriqueños en distintas épocas y el escrito que les acompaña producido por el Dr. Luis Pumarada O'Neill. La talentosa artista Elena Montijo produjo los dibujos bajo la tutela técnica-histórica del Dr. Pumarada y la artística de su entonces profesor en la Escuela de Artes Plásticas, Juan Alvarez O'Neill. En enero del 2017 el Dr. Pumarada me propuso el reto de crear algo interactivo y accesible basado en los dibujos. Esta proyecto intenta darle una nueva dimensión al trabajo añadiéndole un elemento de interactividad similar a lo que experimentarías en una exhibición museográfica.
Referencias
1. Deerr, Noel, The History of Sugar. Chapman and Hall, London, 1949-50. 2 tomos.
2. Spencer, Guilford L. and Meade, George P. Manual del azúcar de caña. Montaner y Simón: Barcelona. 1967
3. Fernández Méndez, Eugenio (ed.), Crónicas de Puerto Rico. Editorial Universitaria, Río Piedras, 1981.
4. Galeano, Eduardo, Las venas abiertas de América Latina. Editorial Siglo XXI: México. 1978.
5. Picó, Fernando. Historia general de Puerto Rico. 7ma edición. Ediciones Huracán: Río Piedras. 2000.
6. López Dominguez, F.A. "Evolución del molino azucarero en Puerto Rico", en Revista del Café. Diciembre 1946, pp.149-157.
7. Moscoso, Francisco. Agricultura y sociedad en Puerto Rico, siglos 16 al 18: un acercamiento desde la historia. Editorial del Instituto de Cultura Puertorriqueña: San Juan. 1999.
8. Hostos, Adolfo de. Diccionario histórico bibliográfico anotado. Academia Puertorriqueña de la Historia, San Juan, 1976.
9. Moreno Fraginals, Manuel. El ingenio. Editorial de Ciencias Sociales: La Habana. 1976. (3 tomos)
10. Paila cachacera, fábrica artesanal de melao, Sta. Cruz, Bolivia. Foto: Luis Pumarada. Comunicación personal.
11. Panes de azúcar. Foto: User:FA2010 - Trabajo propio, Dominio público, <https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15287488 >.
12. Molino, fábrica artesanal de melao, Sta. Cruz, Bolivia. Foto: Luis Pumarada. Comunicación personal.
Con el apoyo del Museo Castillo Serrallés en su ardua misión educativa, se produjeron hace unos años una serie de dibujos en tinta china que recrean las tecnologías azucareras de los ingenios puertorriqueños en distintas épocas y el escrito que les acompaña producido por el Dr. Luis Pumarada O'Neill. La talentosa artista Elena Montijo produjo los dibujos bajo la tutela técnica-histórica del Dr. Pumarada y la artística de su entonces profesor en la Escuela de Artes Plásticas, Juan Alvarez O'Neill. En enero del 2017 el Dr. Pumarada me propuso el reto de crear algo interactivo y accesible basado en los dibujos. Esta proyecto intenta darle una nueva dimensión al trabajo añadiéndole un elemento de interactividad similar a lo que experimentarías en una exhibición museográfica.
Referencias
1. Deerr, Noel, The History of Sugar. Chapman and Hall, London, 1949-50. 2 tomos.
2. Spencer, Guilford L. and Meade, George P. Manual del azúcar de caña. Montaner y Simón: Barcelona. 1967
3. Fernández Méndez, Eugenio (ed.), Crónicas de Puerto Rico. Editorial Universitaria, Río Piedras, 1981.
4. Galeano, Eduardo, Las venas abiertas de América Latina. Editorial Siglo XXI: México. 1978.
5. Picó, Fernando. Historia general de Puerto Rico. 7ma edición. Ediciones Huracán: Río Piedras. 2000.
6. López Dominguez, F.A. "Evolución del molino azucarero en Puerto Rico", en Revista del Café. Diciembre 1946, pp.149-157.
7. Moscoso, Francisco. Agricultura y sociedad en Puerto Rico, siglos 16 al 18: un acercamiento desde la historia. Editorial del Instituto de Cultura Puertorriqueña: San Juan. 1999.
8. Hostos, Adolfo de. Diccionario histórico bibliográfico anotado. Academia Puertorriqueña de la Historia, San Juan, 1976.
9. Moreno Fraginals, Manuel. El ingenio. Editorial de Ciencias Sociales: La Habana. 1976. (3 tomos)
10. Paila cachacera, fábrica artesanal de melao, Sta. Cruz, Bolivia. Foto: Luis Pumarada. Comunicación personal.
11. Panes de azúcar. Foto: User:FA2010 - Trabajo propio, Dominio público, <https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15287488 >.
12. Molino, fábrica artesanal de melao, Sta. Cruz, Bolivia. Foto: Luis Pumarada. Comunicación personal.
El proceso de fabricación del azúcar comenzaba en un molino de mazas horizontales en linea.
El jugo extraído de la caña se acumulaba en un recibidor.
El jugo extraído de la caña se calentaba en una gran paila de bronce que estaba asentada sobre una base de ladrillo que tenía una abertura u hornalla para la quema de leña. Una vez caliente, se añadía al guarapo una mezcla macerada de plantas y ceniza para neutralizar su acidez y coagular sus impurezas. Las livianas se extraían en forma de espuma de la superficie y las pesadas quedaban en el fondo del recipiente. El jugo purificado se hervía hasta evaporar la mayor parte del contenido de agua pasando por la etapa de melao hasta llevarlo al punto de azúcar. Esto generalmente se hacía en otra paila.
Foto: Fábrica artesanal de melao, Sta. Cruz, Bolivia.
Al alcanzarse la viscosidad precisa, el llamado punto de azúcar, había que bajar el fuego, agitar, y pasar la meladura a otro recipiente, que en esa época era una jarra de teja.
Dentro de las jarras, por el contacto con las paredes comparativamente frías del envase, se iniciaba una cristalización espontánea de granos de azúcar y éstos comenzaban a crecer.
El líquido no cristalizado o meladura, junto con el azúcar recién formado, se repartía en una serie de hormas de teja con sus extremos abiertos. La punta inferior se ataponaba con hojas y se dejaba descansar unos días con el extremo puntiagudo metido dentro de una jarra para que culminara el proceso de cristalización. Luego se les removía el tapón para que la meladura restante, que saturaba el gran terrón de azúcar blanda que se había formado en el interior, fuera purgando al interior de la jarra. Entonces, sobre el extremo superior ancho se colocaba una masa arcillosa que se mantenía saturada de agua. La arcilla dejaba escapar su agua lentamente la cual bajaba por dentro del terrón de azúcar, disolviendo la meladura y emblanqueciendo los granos.
Tras aproximadamente 30 días de purga, se sacaba de la horma un gran terrón de azúcar de forma cónica, llamado pan de azúcar. Este tenía una base ancha de azúcar más pura de color blanco, y su color y pureza iban cambiando gradualmente hasta la punta, que mantenía el color oscuro por su mayor contenido de miel.Foto: Pan de azúcar moderno en exhibición en el museo del azúcar en Berlin, Alemania.
Una vez secos los panes, éstos se cortaban en rebanadas, que se repartían según su color en cajas de madera para su exportación. El azúcar blanco era el más caro.
Una gran rueda de piedra impulsada generalmente por uno o más caballos rodaba en un círculo aplastando trozos pequeños de caña que los esclavos colocaban en su camino.
Prensa parecida a las usadas para extraer aceite de oliva, usada para exprimir los trozos de caña aplastados por la piedra y sacarles más guarapo.
Paila única de cobre que recibe el guarapo para calentarse y sacarle la cachaza y luego se hierve hasta llevar el melao hasta punto de azúcar.
Los carretones de bueyes antiguos estaban construidos para que al desconectar la yunta de la “flecha” del carretón, la repartición del peso de la caña la voltee inmediatamente hacia atrás. Uno o dos peones esclavos van pasando con cargas de tallos de caña entre los bueyes hasta la mesa del molino. De vuelta, removían el bagazo exprimido que salía de la segunda rendija.
Cada yunta tiene un boyero que las puya cuando se hace necesario. Las vigas diagonales tiradas por ellas sostienen el techo de paja del molino y están acopladas al poste vertical que sube desde la maza central del molino. La maza central transmite la rotación a las otras dos por medio de engranajes en madera en la parte superior. Si se coloca un tallo de caña en la rendija entre mazas del lado izquierdo dada la dirección de las yuntas en el dibujo, este lo chupa y lo saca desmenuzado hacia la parte trasera. El operador del otro lado toma ese tallo ya flexible y lo coloca por la otra rendija, que es más estrecha. Esta le exprime más guarapo y devuelve hacia el lado inicial. Así no hace falta usar prensa.
La maza central transmite la rotación a las otras dos por medio de engranajes en madera en la parte superior. Si se coloca un tallo de caña en la rendija entre mazas del lado derecho dada la dirección de las yuntas en el dibujo, este lo chupa y lo saca desmenuzado hacia la parte trasera. El operador del otro lado toma ese tallo ya flexible y lo coloca por la otra rendija, que es más estrecha. Esta le exprime más guarapo y devuelve hacia el lado inicial. Así no hace falta usar prensa.
Foto: Fábrica artesanal de melao, Sta. Cruz, Bolivia.
