12 de febrero de 2017

Trapiches, hormas y pan de azúcar: Las primeras haciendas azucareras en Puerto Rico

La caña de azúcar es nativa de las islas del Pacífico Sur. Los habitantes de esas islas la masticaban y chupaban para saborear su dulce jugo, el guarapo. Gustó tanto que fue llevada a otras tierras hasta llegar a India y China. En esos países se comenzó a sacar el jugo de la caña moliéndola en aparatos mecánicos. Algunas veces ese jugo se hervía hasta convertirlo en melao, un líquido más dulce y espeso. En la India, cerca de 500 años después del nacimiento de Cristo, se descubrió que al dejar enfriar el melao más espeso se formaban dentro de éste unos granos de lo que pasó a llamarse azúcar. En esa misma época la caña llegaba al Medio Oriente, y en poco más de un siglo Persia se convirtió en un gran productor azucarero.1

Europa conoció de la existencia del maravilloso endulzador por medio del famoso viajero Marco Polo. Con el crecimiento del gran imperio árabe islámico entre los años 650 al 750, la caña y la fabricación de azúcar se extendieron por todo el Medio Oriente y el norte de África.1 Los moros que gobernaron España entre los años 700 al 1400 sembraron caña y fabricaron azúcar en el sur de ese país.Cristóbal Colón trajo plantas de caña a La Española (Santo Domingo) en su segundo viaje, y allí se fundaron las primeras haciendas azucareras de América.3,4 La caña se trajo a Puerto Rico para el 1515 aproximadamente, pero en esa fecha aún no se fabricó azúcar en nuestra isla.

1522: La primera hacienda en Puerto Rico

Nuestra primera hacienda, llamada San Juan de las Palmas, fue fundada cerca del 1522 por Tomás de Castellón en la costa oeste, cerca de la desembocadura del Río Grande de Añasco.5 Su ingenio o fábrica azucarera se pudo construir gracias a un préstamo de 2,000 pesos de la Corona Española. Esta primera hacienda fue bastante grande y tuvo más de cien trabajadores, casi todos indios o africanos esclavizados.6 La operación funcionó por unos 30 años, habiendo sido victima de ocasionales asaltos por parte de indios caribes y corsarios franceses.7

La caña se exprimía en un molino movido por una rueda de paletas colocada en la corriente de agua de una quebrada.8 El azúcar se fabricaba en forma de "terrones" o "pelotas" grandes llamados, por su forma, panes de azúcar. Esos "panes" tenían una base ancha más pura de color blanco y una punta del color oscuro del melao. Se cortaban en rebanadas que se repartían en cajas de madera según su color. La más blanca se vendía más cara por contener menos del líquido oscuro remanente, llamado melaza. Las cajas de azúcar se embarcaban a España.

El proceso de fabricación de nuestra primera azúcar

Se cree que el molino de esta primera hacienda haya sido del tipo de dos rodillos horizontales de madera, como los inventados en La Española para los ingenios movidos por agua cerca del 1520 (A). El guarapo se acumulaba en un recibidor (B) y luego se transfería a una gran olla o paila de cobre en donde se calentaba y se le añadía una mezcla de cal y ceniza para convertir sus impurezas, la llamada cachaza, que subía a la superficie en burbujas (C). Esta se le sacaba por medio de una especie de colador de mango largo. El jugo purificado se dejaba hervir, y su contenido de agua se iba evaporando hasta quedar muy espeso (D). Al verterse este en una jarra, el enfriamiento rápido hacía que gran parte se convirtiera en cristales de azúcar (E).1

La mezcla de azúcar y melaza se colocaba en una serie de hormas de teja de forma cónica con sus extremos abiertos (F). Sobre el extremo superior ancho se ponía una masa de barro saturada de agua. Esta masa soltaba el agua muy lentamente, y esta iba disolviendo la miel y lavando los granos de azúcar. Por el hueco estrecho del fondo iba goteando lentamente el líquido llamado miel de purga usado luego para la fabricación de ron, alcohol y aguardiente. Tras unos 30 días de purga, se sacaba de la horma un pan de azúcar sólido cónico. Los panes se ponían a secar al sol antes de ser rebanados y empacados (G,H).

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